Cendawan Goreng.. Satu Resepi dari yang berpengalaman

Bab goreng cendawan, itu part saya. Saya dah expert sangat bab goreng cendawan ni. Pertama sebab saya dah pernah ikut kursus penanaman cendawan anjuran Jabatan Pertanian dengan kerjasama Encik R Azmi, pengusaha cendawan tiram yang terawal di negeri Johor. Kedua, sebab Encik R Azmi dah “pecah lobang” bahawa orang yang pertama buat cendawan goreng ialah dirinya setelah buat R&D selama seminggu dan beliau dah ngajar saya bagaimana nak pilih cendawan yang sesuai. Dia kata, warung sup cendawan & cendawan goreng SONTO kat Kempas tu milik abang ipar dia, tapi resepi dia yang ajar. Sayangnya dia tak beritahu rahsia adunan tepungnya atas sebab-sebab komersil. Ketiga sebab saya sendiri dah buat R&D untuk mencari formula adunan tepung yang sesuai untuk buat goreng cendawan.
Memang banyak peniaga yang jual cendawan goreng di tepi jalan, tapi rasanya majoritinya tak sedap la (bagi tekak exclusive macam saya ni). Antara sebab-sebab jadi tak sedap ialah; cendawan goreng tu lembik; tepung terlalu tebal; terlalu berminyak; rasa macam siot; dsb. Tak nak kutuk banyak-banyak karang orang marah. Dipendekkan cerita, ni saya nak menyedekahkan rahsia bagaimana nak buat cendawan goreng yang sodap ditokak. Semoga resepi ni dapat memberikan manfaat kepada korang semua dan saya (semoga jadi amal jariah saya kat akhirat kelak).

Saya tulis resepi ni pakai ratio ya sebab saya tak pakai timbang. Orang dah expert tak main la timbang-timbang ni. Here is the recipe…

Jenis sukatan; 1 portion bermaksud 1 bahagian; Saya kelmarin sukat pakai mug.
Jenis cendawan; Cendawan Tiram Kelabu; 500 ~ 750 gram.
Tepung Gandum; 1 portion; Tepung gandum ni menentukan tebal atau tipisnya salutan tepung goreng. Kalau nak lebih “berisi” korang letak lebih portion dia. Tapi kalau terlebih jadi tebal cam cekodok pulak.
Tepung Beras; 1 portion; Tepung beras ni memberikan rasa “keras” untuk membuat kerak. Kalau suka kerak dia keras sikit, korang tambahlah portion dia ikut suka koranglah. Kalau terlebih jadi keras dan liat pulak nanti.
Tepung Jagung; 1 portion; Tepung jagung memberi kesan rangup atau crunchy cakap omputih. Kalau terlebih akan menyerap banyak minyak.
Telur Ayam; 1 biji; Telur memberikan efek “soft”. Tapi kalau lebih, akan serap minyak.
Serbuk Ketumbar; 3 sudu besar; Perhatian, ini serbuk ya, bukan ketumbar yang diblender! Korang belilah kat kedai ya!
Serbuk Kunyit; 1 sudu kecil; Sekadar nak beri warna kuning, biar nanti goreng kaler dia nampak golden brown.
Air Kapur; 2 sudu besar; Petua orang-orang tua, supaya lebih rangup. Amaran, hanya gunakan air kapur sireh atau kapur makan atau kapur dapur ya! Jangan sesekali gunakan air batu kapur atau kapur tulis yang korang ambik kat sekolah! Karang masuk hospital pulak!
Air; Saya gunakan air bertapis sebab kat Pasir Gudang ni, kualiti air paip dia, ya rabbi, teruk sangatlah! Sukatan air saya tak ukur sebab tak de masa la, nak cepat! Agak-agaklah sendiri, takkan itu pun tak boleh! Jangan pekat sangat dan jangan cair sangat!
Garam; Saya pakai garam bukit (bukan Bukit Cina, Bukit Beruntung atau Bukit Bintang ya!). Sebab garam bukit kurang masin, saya lebur 2 sudu besar. Korang yang pakai garam biasa tu pandai-pandailah adjust. Masa dah jadi adunan, korang rasa la kat lidah, lepas tu ludah. Kalau kurang masin, tambah garam lagi. Kalau terlebih, mmm tak dapat nak nolong…

Cara Menggoreng; minyak kena banyak dan PASTIKAN MINYAK BETUL-BETUL CUKUP PANAS baru masukkan cendawan yang telah dicelup adunan tepung tu tadi. Pastikan JANGAN MERENDAM cendawan dalam adunan tepung! Time nak goreng, baru korang celup dan goreng dalam kuali. Kalau korang siap-siap masukkan cendawan tu awal-awal dalam adunan tepung, nanti dia jadi lembik dan tak best. Bab goreng-menggoreng ni korang kena cekap control api dapur. Jangan sampai api tak cukup panas, karang menyerap minyak pulak. Kalau api terlebih panas, hangus pulak! Anyway, goreng tu tak perlu lama-lama. Asal warna dia jadi golden brown, cepat-cepat angkat! Just make sure tepung dia dah masak, that’s enough!

Cendawan goreng ni paling sesuai dimakan dengan cara mencicahnya dengan sambal kicap yang dicampur dengan sedikit perahan air limau kasturi. So, ada rasa pedas, manis, masin, masam dannnn paling ponting… sodapppppp!

Bagaimana nak pilih cendawan tiram kelabu yang sesuai?Sebenarnya, puas saya cari kat market, sampai kat hypermarket, tak ada yang sesuai! Sebenarnya cendawan yang sesuai dan terbaik ialah cendawan yang segar, baru dipetik/dituai dalam tempoh 24 jam, kering dan tidak berair serta tidak berbau masam. Hampir 100% cendawan yang dijual kat pasaran ni kualitinya dah tak berapa bagus. Nak tahu apasal? Sebab diorang spray air kat cendawan tu sebelum packing! Biar berat dia bertambah! Tapi tindakan bangang diorang ni menyebabkan kualiti cendawan ni merudum! Cendawan akan jadi mudah pecah, masam dan rosak! Diorang apa kira, nak untung lebih la tu.

Jangan sesekali mencuci atau membasuh cendawan tiram! Cukup mengibas-ngibaskannya untuk membuang habuk yang melekat. Kalau kotor, buang je la. Sebenarnya cendawan ni tak perlu dikhuatiri kebersihannya sebab proses penanamannya sendiri memang cukup bersih. Cendawan ni sensitif terhadap kebersihan. Kalau tak bersih, tak tumbuh lah dia!

Kalau korang cuci, atau cendawan tu dah kena air, dia akan meresap air tersebut. Bila korang goreng, tekstur dalaman cendawan tu tetap basah sebab air cucian itu. Tepung tak akan dapat meresap masuk kedalam liang-liang dalam cendawan. Ini menyebabkan rasa jadi kureng dan cendawan jadi lembik! Begitu juga kalau korang bikin capcai atau masukkan dalam sup, tolong jangan cuci. Jika tidak, cendawan tidak akan meresap air sup, atau rempah capcai, malah masih tetap menahan air cucian tadi. Oleh itu, INGAT! JANGAN CUCI CENDAWAN TIRAM JIKA NAK MASAK ATAU GORENG! Korang cuci baju lagi baik laaa.

Disebabkan cendawan tiram yang saya beli tu dah kena spray air ngan pembekal bangang, maka saya terpaksalah menjemurnya sebentar bagi mengurangkan kandungan air yang telah diresapinya. Tapi baru jemur sekejap, petang tu hujan pulak, kelam-kabut saya menyelamatkan cendawan tu dari ditenggelami banjir seperti bandar Kota Tinggi akhir tahun lepas.
Ada orang cakap, memasak adalah satu seni. Tapi bagi saya, memasak adalah SAINS walaupun tukang masak bukanlah seorang saintis. Cubalah untuk memahami bahan dan teknik memasak, bukan sekadar main hafal dan ikut sahaja tanpa memahami. R&D adalah sangat perlu untuk menghasilkan masakan yang sedap ditekak dan bukan untuk di tong sampahkan!
Saya jamin resepi saya beri ni sedap! Kalau sesiapa yang dah try buat tapi tak sodap, saya harap dia dapatlah bersekolah semula dan belajar Sains Paduan, Rampaian Sains atau Sains Rumahtangga! Kekeke. Gurau jer. Korang adjustlah sampai sedap, OK?! Janganlah marah…
Selamat mencuba dan jangan lupa baca Bismillah dan Selawat untuk ambil berkat. Semoga sedap dan sudah pasti halalan toiyiba!
Sekian, wassalam.

(terimakasih Nasron, baru balik kursus cendawan)